Fish and Chips comme à Londres

Un “Fish and Chips” comme à Londres ça vous dit? J’en ai mangé pour la première fois en mars 2018 lors de mon séjour dans la capitale anglaise et j’ai tout de suite adoré ce Finger Food. Outre son côté pratique, on peut le transporter partout, j’ai été séduite par la cuisson du poisson, une sorte de pâte à beignets légère qui se rapproche de la pâte à tempura.

Celle-ci consiste en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, d’œuf et d’eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits :

• des tranches de poisson (à chair blanche) : filets de cabillaud, etc. ou petits poissons frais destinés à la friture.
• des fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe, etc.
• des légumes coupés en tranches

Le secret d’une bonne tempura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu’une pâte à crêpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace ( pour ma part, je l’ai laissé reposer au frais 30 min au réfrigérateur ). Le bain de friture quant à lui, doit, au contraire, être à 180° C. Si vous n’avez pas de friteuse qui vous indique la température, utiliser une sonde. Ou bien on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir.

J’ai réalisé la pâte à tempura avec de l’eau gazeuse bien fraîche mais si vous voulez vraiment vous rapprocher de la recette originale, remplacez l’eau gazeuse par de la bière blonde. Vous verrez, le résultat est surprenant.

Pour cette recette, j’ai utilisé du cabillaud. Mais doit-on dire “morue ou cabillaud?” En fait les deux! Ces deux termes désignent finalement le même poisson. En gastronomie, la différence se fait dans le mode de conservation: frais ou surgelé, vous avez du cabillaud, séché et salé, c’est de la morue.

C’est un poisson pauvre en matière grasse, riche en protéine avec près de 23 grammes pour 100 grammes de poisson. Bourré d’antioxydants, le cabillaud renferme une source de sélénium primordial dans la lutte contre les radicaux libres. Il est une mine remarquable d’iode et de vitamine B12, nutriments indispensables à l’entretien des tissus osseux et à la croissance.

En tant qu’ambassadrice de la marque “Pescanova“, j’ai choisi de préparer cette recette avec leur cabillaud surgelé. Très pratique à avoir chez soi et le produit est d’excellente qualité.

Pescanova ne plaisante pas avec la fraîcheur, la traçabilité et la qualité. Mais pas non plus avec la préservation de l’environnement et des ressources. La marque est membre de l’initiative mondiale pour des produits de la mer durables (Global Sustainable Seafood Initiative ou GSSI) coordonnée par l’ONU.

Tous leur navires et usines sont équipés pour le plus grand respect de l’environnement, en délimitant les captures et en respectant les périodes d’arrêt pour garantir les ressources dans le futur.

Petite astuce, pour rendre mon “Fish and Chips” moins gras, j’ai remplacé les frites par des potatoes cuites au four. Je trouve cela même meilleur et beaucoup plus digeste. Cela évite de faire une double cuisson dans l’huile. Et si vous le souhaite, vous pouvez bien entendu cuire vos frites au four, cela est tout à fait possible.

J’ai aussi préparé une sauce à base de fromage blanc et de cornichons qui se marie parfaitement avec le poisson. Le plus dur va être de ne pas vider le pot d’une seule bouchée.

Alors, ce “Fish and Chips” comme à Londres ça vous dit?

A vos tabliers!

Fish and Chips comme à Londres

Ingrédients pour le poisson (4 personnes):

• 400g de cabillaud Pescanova
• 90g de farine
• 1 CS de fécule de maïs
• 1 CC de levure chimique
• 1 oeuf
• 10 cl d’eau gazeuse fraîche
• 1CC de persil en poudre
• 1CC d’herbes de Provence
• 1/2 CC de piment d’Espelette
• 1/2 CC de sel

Ingrédients pour la sauce:

• 100g de fromage blanc
• 40g de mayonnaise
• 4 cornichons
• poivre

Ingrédients potatoes:

• 600g de pomme de terre à chair ferme
• 1 CC de paprika fumé ( ou paprika doux )
• 1 CC d’épices pour grillades
• sel
• de l’huile d’olive

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Préparation

Préchauffer le four à 220 degrés.

Laver et couper les pommes de terre pour en faire des potatoes. Saupoudrer de paprika fumé ( ou paprika doux ) et d’épices à grillades. Saler. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger.

Déposer les potatoes sur une plaque et enfourner 20/25 minutes. Surveiller. Temps de cuisson donné selon mon four, l’adapter au besoin.

Laisser décongeler le cabillaud, le laver et le sécher avec du papier absorbant.

Dans un saladier, mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure. Rajouter le persil, les herbes de Provence, le piment d’Espelette et le sel.

Fouetter l’oeuf et l’incorporer aux ingrédients secs. Ajouter l’eau gazeuse et mélanger le tout afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce façon tartare. Couper finement les cornichons. Les mélanger avec le fromage blanc et la mayonnaise. Poivrer et réserver au frais.

Couper les dos de cabillaud en morceaux et les tremper dans la pâte à beignet. Les frire dans une friteuse à 180 degrés. Ne pas verser tous les morceaux d’un coup dans la friteuse mais un à un. Faire cuire 4/5 morceaux à la fois puis passer aux suivants. Les déposer sur du papier absorbant.

Dresser votre “Fish and Chips” comme à Londres, sur un plateau recouvert de papier cuisson et accompagné de la sauce.

Bon appétit!

===> Et si vous souhaitez en savoir plus et découvrir l’univers Pescanova, n’hésitez pas à vous rendre sur leur Instagram @pescanova_fr”

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